Sabemos que son el mismo animal, entonces, ¿cuáles son las diferencias entre vaca y ternera? ¿Es lo mismo vaca que buey? ¿Qué diferencia el añojo del cebón?
Si nos interesa saber más sobre la carne de vacuno que consumimos, entonces tendremos que averiguar en qué consiste cada categoría. De esta forma, cuando estemos frente al mostrador de la carnicería sabremos de que tipo de animal es cada corte.
Y es que no es lo mismo un chuletón de ternera que uno de vaca vieja, ni un solomillo de buey que uno de añojo. Dependiendo de la edad y el sexo del animal, nos encontraremos con una denominación u otra diferente.
Te contamos las diferencias entre vaca y ternera, así como las que hay con el añojo, el buey, el novillo o el cebón.
Ternera Lechal
La ternera lechal es una de las carnes más apreciadas. Se trata de carne proveniente de animales que no han llegado a los 8 meses de edad. Además, para poder llegar a esta categoría solo pueden haber sido alimentados con leche materna.
Su carne es más blanca y suave, con menos cantidad de grasa y permite una digestión mucho más fácil. También su sabor es menos intenso que el del resto de la lista.
Sus partes más apreciadas son la riñonada, el lomo, la cadera y la babilla.
Ternera
La carne de ternera es la más habitual en cualquier carnicería o supermercado. Se trata de carne proveniente de ganado vacuno entre los ocho meses y el año de edad. Sigue siendo tierna como la ternera lechal pero tiene una mayor cantidad de grasa y sabor, al haber abandonado ya la alimentación a base de leche materna.
Todos los cortes del despiece de ternera son igualmente apreciados, aunque el lomo, el redondo y el solomillo son los que alcanzan un mayor precio en el mercado.
Añojo
Algo más mayores, para ser considerado carne de añojo o de ternera de añojo, el animal debe contar con entre un año y dos años. Son animales con una carne más fortalecida y con una mayor infiltración de grasa, lo que le da un sabor más intenso. Además, suelen tener una maduración de al menos una semana.
Entre las partes de añojo más apreciadas encontramos el lomo, riñonada, solomillo, entraña y filetes.
Novillo
Más mayores que el añojo es el novillo, ya que cuentan con entre 2 y 4 años. Son más conocidos porque son los protagonistas de las novilladas, pero también cuentan con una carne que se come y es muy apreciada por su sabor intenso.
A pesar de ello, es también una carne más dura, por lo que es más habitual para los cortes que se pueden comer en estofados como el rabo de toro.
Cebón
Para ser cebón, el animal macho ha debido ser capado cuando cumplió el año de edad. Entre entonces y los 4 años se le denomina de esta forma, antes de llegar a ser un buey.
Normalmente, los cebones no se consumen sino que se esperan a tener la categoría de buey, ya que es la que alcanza un mayor precio en el mercado. El T-Bone, el Tomahaw y el chuletón son sus cortes más habituales, que se suelen tomar madurados.
Vaca
Llegamos por fin a la vaca, donde tenemos que diferenciar entre vaca y vaca vieja. La vaca es la hembra bovina que ha alcanzado los cuatro años y se encuentra en edad fértil.
Aunque seguirán siendo vacas durante toda su vida, que puede alcanzar las dos décadas, últimamente han comenzado a llamarse vaca vieja cuando sobrepasan los cinco años de vida.
El solomillo, la picaña o el entrecot son algunos de los cortes más famosos de la vaca, con una carne que tiene una mayor cantidad de grasa que el resto de opciones de la lista, siendo muy jugosa e interesante para hacer a la parrilla.
Buey
El buey es el rey entre las carnes provenientes del ganado vacuno. Se trata de un animal macho, que fue capado cuando cumplió el año de edad (de lo contrario será toro y no buey) y que tiene al menos 4 años.
La carne de buey destaca por su infiltración de grasa y su sabor intenso, especialmente cuando ha sido sometida a algún proceso de maduración. Los lomos altos y bajos, el chuletón y el solomillo son los cortes más apreciados del buey, aunque cualquier parte del animal será considerada una delicia si se cocina de la manera correcta.
Otros factores que influyen en el sabor
Las diferencias entre vaca, ternera, buey, añojo, etc… influyen en la calidad de la carne pero no son la única opción que debemos tener en cuenta. Hay otros factores importantes que harán que el sabor de la carne sea diferente.
A veces, estos factores pueden incluso más importantes que está clasificación del vacuno por edad.
Por ejemplo, tenemos que tener en cuenta cómo se cría el ganado. Si ha sido criado de forma extensiva tendrá un sabor diferente y más intenso que si ha sido criado en una explotación intensiva comiendo solo piensos y no pastos y forraje. Y es que la alimentación es clave en el sabor final.
También la forma de la muerte puede influir en cómo sepa la carne.
Ya lo hemos mencionado pero también influye bastante la maduración de la carne. El tiempo óptimo de maduración dependerá también de la edad y tipo de carne, aunque se sitúa en un mínimo de 5 días en la ternera y hasta 14 en añojo, vaca y buey alcanzando los 21 para la situación ideal.
Aun así, nos encontramos cada vez con más carnicerías y restaurantes que ofrecen carnes maduradas con más tiempo pudiendo llegar en el añojo a los 250 días y en la vaca y el buey superar el año.
Por último, tenemos que mencionar la raza. Por ejemplo, la ternera rubia gallega, la negra avileña o la ternera retinta, por poner ejemplos nacionales, pueden tener diferencias entre sí. Lo mismo el wagyu o el black angus, por hablar de opciones internacionales.
Se trata de diferencias sutiles, que también influyen en la infiltración de grasa en la carne y en diferentes matices en el sabor, más obvios cuánto más entrenado esté el paladar.
¿Por qué te contamos esto?
Precisamente eso es lo que hemos buscado con este Grupo Operativo VACUSOS y su grupo hermano SOSTVAN, que cada vez que te juntes con los tuyos a celebrar algo alrededor de una mesa, puedas tratar con el mismo respeto a la carne como el que nosotros hemos puesto en su crianza tradicional. Gracias a VACUSOS, cada pieza de nuestros animales que disfrutes, también estás contribuyendo a extender todo lo bueno de ese momento al entorno rural, al medio ambiente, a su gente… Cuando hablamos de sostenibilidad, cada pequeño gesto suma; ahora gracias al GO VACUSOS y nuestro desarrollo de nuevas sensorizaciones y formulaciones de alimentación de proteinas de alta digestibilidad, muchas explotaciones extensivas de vacas nodrizas podrán también producir ternera para consumo. Eso significa, menos gases emitidos, menos nitrógeno aportado al suelo, más rentabilidad para los ganaderos tradicionales y, en consecuencia, una gran oportunidad para el entorno rural y el anclaje demográfico en nuestra querida España interior.
Sobre el proyecto VACUSOS
VACUSOS es un proyecto innovador creado para mejorar la rentabilidad de las explotaciones tradicionales de vacas nodrizas, mediante la incorporación de nuevas estrategías de alimentación y sensorización en las explotaciones, permitiendo el engorde de terneros en la misma finca. Cerrar el ciclo de producción reduce los costes de transporte (y emisiones de CO2), también ayuda a los ganaderos a capturar una mayor rentabilidad de los animales y permite que el ganado sea alimentado en libertad de movimiento. Gracias a los avances en nutrición, también se consigue que la alimentación basada en pasto sea complementada con Heno producido en la misma finca, complementado con proteina de alta calidad que reduce las emisiones de nitrógeno de los animales. Descubre todo lo que necesitas saber en nuestra sección «sobre vacusos».
El organismo responsable del contenido de esta página web son los socios beneficiarios del GO VACUSOS, el cual ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 80 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, siendo la autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA). El presupuesto total de la ayuda asciende a 592.376,90 euros.
