Conocer el despiece de ternera nos ayudará a comprar carne de manera más inteligente, conociendo la categoría de cada corte de vacuno. Igualmente, saber cómo usarlos nos permitirá sacarle el máximo partido.
Dependiendo de lo que busquemos: plancha, parrilla, guiso, asado, fritura, etc… unas piezas serán mejor que otras. Por supuesto, la carne de ternera tiene versatilidad y una misma parte te puede servir para diferentes elaboraciones.
Dentro de los cortes de ternera podemos distinguir cuatro categorías diferentes: categoría extra, categoría primera, que se divide a su vez en A y B, categoría segunda y tercera.
Aunque se trata de una distinción en función de la calidad de la carne, la realidad es que con el método de cocinado adecuado se pueden hacer verdaderas delicias con partes menos nobles. Por ejemplo, en la tercera categoría encontramos el costillar de ternera o el rabo de toro, dos verdaderos manjares en la brasa o al horno, pero que requieren un tiempo de cocinado elevado.
Cortes de ternera de categoría extra
Lomo Alto
El lomo alto es un corte fantástico situado en la parte delantera del lomo de la tercera. Es una carne muy jugosa, con una infiltración de grasa perfecta que convierte a esta pieza en una opción ideal para la plancha, la brasa, la parrilla o incluso para freír. Por ejemplo, es el lugar del que provienen los famosos chuletones.
Lomo Bajo
Si el lomo alto es la parte delantera del lomo de la vaca, el lomo bajo es la trasera. Se trata de una carne jugosa, tierna y magra, perfecta para la plancha, la brasa y la parrilla. Cuenta con una menor cantidad de grasa que el lomo alto. Del lomo bajo proviene el entrecot, otro de los cortes de ternera más populares en nuestro país.
Solomillo
El último de los cortes de categoría extra es el solomillo. Pieza estrella de la gastronomía, se trata de un corte muy jugoso y tierno que prácticamente no tiene infiltraciones de grasa. Proviene del lomo del animal, justo debajo del lomo bajo, y la plancha es la mejor manera de cocinarla.
Ternera de categoría Primera A
Tapilla
La tapilla de ternera se sitúa en la pierna del animal, junto a la cadera. Se toma en filetes aprovechando lo tierna que es ya que no tiene nada de grasa. La mejor manera de cocinarlo es rebozado y frito, siendo por ejemplo uno de los mejores cortes para hacer un cachopo.
Babilla
La babilla de ternera también está situada en la pierna, yendo de casi la cadera hasta la rodilla en la parte interior del muslo. Podemos dividir su carne en dos partes diferentes, aptas para diferentes elaboraciones.
La zona más cercana a la cadera y a la tapilla es ideal para filetes que cocinar a la plancha, siendo algo más jugosa que la tapilla. La zona inferior de la babilla tiene trozos más duros que quedan bien a la plancha, siendo más recomendados para hacer guisos y estofados.
Cadera
La cadera de ternera está situada en la parte más alta de la pierna, siendo en realidad la continuación del lomo bajo. Se trata de un corte jugoso y con poca grasa, también perfecto para hacer a la plancha.
Redondo
El redondo de ternera se ubica en la parte exterior del muslo del animal, en contraposición a la babilla. Cuenta con poca grasa y tampoco tiene casi nervios lo que la convierte en la mejor pieza de la ternera para asar. También es muy buena opción para mechar, así como hacer carne picada para otras elaboraciones como hamburguesas o albóndigas.
Contra
La contra de ternera, la encontramos entre la tapa, la babilla y el redondo. Este tipo de carne no tiene nada de grasa, por lo que puede parecer algo seca y poco tierna. La mejor manera de cocinarla es en guisos y estofados, aunque también funciona bien para freír en filetes empanados.
Tapa
La última de las piezas de categoría Primera A es la tapa de ternera. En este caso la encontramos en el cuarto trasero del animal, entre el redondo y la babilla. A veces se le conoce también como plana de ternera.
Se trata de un corte perfecto para la plancha o freír, siendo la parte de donde salen los famosos escalopes o escalopines.
Cortes de ternera de categoría Primera B
Rabillo de cadera
El rabillo de cadera está situado dentro de la cadera del animal, rodeada completamente de sebo. El centro tiene una parte algo más tierna, aunque su uso habitual es en guisos o como carne picada, con opción también de filetes para freír o a la parrilla.
Se trata de una de las piezas más versátiles del despiece de ternera.
Pez
El pez de ternera es una pieza alargada, tierna y jugosa situada en la parte delantera del animal, en la parte lateral anterior de la espaldilla. Conocido también como solomillo falso por su forma, se trata de una parte perfecta para asar o rellenar dentro del despiece de ternera.
Espaldilla
La espaldilla es una carne con una buena infiltración de grasa, muy jugosa y versátil. Puede utilizarse para la plancha, para estofados e incluso para asarse por completo. Está dividido en dos partes, el cantero y la plana. La primera de ellas es mejor para asar o guisar y la segunda para la plancha.
Brazuelo
El brazuelo está situado sobre el morcillo, en la pierna delantera de la ternera. Como el morcillo, se trata de una carne muy gelatinosa, por lo que requiere de tiempo de cocción y se utiliza para guisos y caldos. Destaca por tener menos nervios que el morcillo, por lo que es un corte más apreciado del despiece de ternera.
Aguja
La aguja está situada en el tercio anterior de la ternera, tratándose de una carne tierna y bastante jugosa. Es otro de los cortes del despiece de ternera más versátiles porque se suelen usar para guisos y estofados, pero también para hacer filetes a la plancha o para freír.
Piezas de ternera de segunda categoría
Aleta
La aleta está situada en la parte delantera de la vaca, detrás de las paletillas o extremidades delanteras, en el bajo pecho. En este caso estamos ante un corte de carne muy dura, que solo funciona en guisos con largas cocciones para reblandecerla.
Morcillo
El morcillo, también conocido como jarrete, es uno de los cortes más utilizados en la cocina tradicional española. Proviene de la parte de debajo de las patas, siendo muy melosa, con mucha fibra y colágeno, por lo que necesita también largos tiempos de cocción, siendo habitual en cocidos y pucheros. Si el corte de esta pieza es transversal, pasaremos a tener el famoso ossobuco italiano.
Piezas de tercera categoría
Rabo
El rabo de ternera es el corte de la carne situado alrededor de los huesos de la cola del animal. Tiene bastante grasa y gelatina, por lo que también requiere una larga cocción para que se quede en su punto. El famoso guiso cordobés del rabo de toro se realiza con esta pieza.
Pescuezo
El pescuezo de ternera es la carne proveniente del cuello del animal. Tienes muchos nervios y además está seca, por lo que solo se suele utilizar o bien para picar o para dar sabor a caldos de carne.
Pecho
El pecho de ternera también cuenta con tendones y nervios y se suele utilizar como en el caso anterior para dar sabor a caldos y sopas, pudiendo utilizarse en asados y guisos en alguna ocasión.
Morrillo
El morrillo de ternera está situado en el cuello del animal, por encima de la aguja. En este caso se trata de una carne jugosa que se puede aprovechar para hacer guisos y estofados de calidad.
Falda
La falda de ternera está situada en la parte baja de la costilla. De aquí sale el churrasco, ideal para hacer en la barbacoa, y también carne para picar, así como para guisos, rellenos y estofados.
Costillar
Por último, el costillar de ternera es perfecto para hacer en la barbacoa, donde requiere de largas cocciones hasta quedar perfectamente hecha. También es posible utilizarlo para asados en el horno.
¿Por qué te contamos esto?
Precisamente eso es lo que hemos buscado con este Grupo Operativo VACUSOS y su grupo hermano SOSTVAN, que cada vez que te juntes con los tuyos a celebrar algo alrededor de una mesa, puedas tratar con el mismo respeto a la carne como el que nosotros hemos puesto en su crianza tradicional. Gracias a VACUSOS, cada pieza de nuestros animales que disfrutes, también estás contribuyendo a extender todo lo bueno de ese momento al entorno rural, al medio ambiente, a su gente… Cuando hablamos de sostenibilidad, cada pequeño gesto suma; ahora gracias al GO VACUSOS y nuestro desarrollo de nuevas sensorizaciones y formulaciones de alimentación de proteinas de alta digestibilidad, muchas explotaciones extensivas de vacas nodrizas podrán también producir ternera para consumo. Eso significa, menos gases emitidos, menos nitrógeno aportado al suelo, más rentabilidad para los ganaderos tradicionales y, en consecuencia, una gran oportunidad para el entorno rural y el anclaje demográfico en nuestra querida España interior.
Sobre el proyecto VACUSOS
VACUSOS es un proyecto innovador creado para mejorar la rentabilidad de las explotaciones tradicionales de vacas nodrizas, mediante la incorporación de nuevas estrategías de alimentación y sensorización en las explotaciones, permitiendo el engorde de terneros en la misma finca. Cerrar el ciclo de producción reduce los costes de transporte (y emisiones de CO2), también ayuda a los ganaderos a capturar una mayor rentabilidad de los animales y permite que el ganado sea alimentado en libertad de movimiento. Gracias a los avances en nutrición, también se consigue que la alimentación basada en pasto sea complementada con Heno producido en la misma finca, complementado con proteina de alta calidad que reduce las emisiones de nitrógeno de los animales. Descubre todo lo que necesitas saber en nuestra sección «sobre vacusos».
El organismo responsable del contenido de esta página web son los socios beneficiarios del GO VACUSOS, el cual ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 80 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, siendo la autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA). El presupuesto total de la ayuda asciende a 592.376,90 euros.
