La clasificación de las carnes según su calidad se basa en diferentes características como el aspecto, el olor, la ternura, el sabor, la firmeza, la jugosidad y el sabor, según la FAO. Además, el coeficiente magro-graso o el marmolado de la misma tendrá un papel importante en su calidad.
Igualmente, hay otros términos de calidad que tienen que ver con el origen de los productos y el tipo de producción. Hablamos de opciones como las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas protegidas o las marcas garantizadas o de calidad garantizada.
Por ellos vamos a comenzar con esta clasificación de la carne, dependiente de las instituciones públicas, y más relacionadas con la raza, localización y tipo de crianza y hablaremos del tipo de característica que debe tener la misma según su denominación.
Denominaciones de Origen, Indicación Geográfica y Marca Garantizada
Denominación de Origen Protegida (DOP)
Es el más elevado en la clasificación nacional. Una carne DOP o de denominación de origen protegida reúne un mayor número de criterios de calidad. Entre ellos, el origen, el tipo de producción, la alimentación del ganado, etc…
Es importante que cada DOP tiene sus propias características específicas. Dependiendo del tipo de carne que sea (bovino, caprino, ovino, avicultura) y de la ubicación de la denominación de origen será necesario que sea de una raza determinada, que esté criada de una manera prestablecida, etc…
En España, contamos en la actualidad con las siguientes denominaciones de origen protegida de carne:
Carne de Ávila
Puede ser ternera, añojo o novillo, proveniente de la raza Avileña-Negra Ibérica. Deben vivir según las características de la ganadería extensiva con alimentación a base de pastos y alimentación suplementaria de piensos aceptados por el consejo regulador.
Esta carne se debe criar en Castilla y León, Extremadura, Madrid, La Rioja y las provincias de Huelva, Jaén, Sevilla, Teruel, Ciudad Real y Toledo.
La carne de ternera de esta denominación se caracteriza por su color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.
La carne de añojo de esta denominación cuenta con una tonalidad brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.
Por último, la carne de novillo de Carne de Ávila cuenta con un tono rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
Carne de Morucha de Salamanca
Otra raza de ternera extensiva que en este caso se ubica en Salamanca, Cáceres, Valladolid, Zamora, Ávila, Badajoz y en menor proporción en Jaén, Madrid y zonas colindantes de Portugal.
La carne de morucha de Salamanca se caracteriza por ser jugosa, aromática y de un color que varía entre rosa brillante y rojo cereza. Además, se trata de una carne muy marmolada con escasa formación de cúmulos grasos y con finura en sus fibras musculares.
Ternera gallega
Esta carne proviene de la raza rubia gallega y de sus cruces, con una alimentación basada en leche materna, forrajes y concentrados de origen exclusivamente vegetal. A diferencia de la Carne de Ávila o la Morucha, la ternera gallega debe ser sacrificado con menos de diez meses de vida, por lo que como máximo puede ser añojo.
En cuánto a sus características, cuenta con un color rosa claro, que puede llegar al rojo en el caso del añojo. Tiene un aspecto magro, con grasa blanca nacarada y distribuida homogéneamente, con textura suave y de músculo de grano fino.
Además, en ganado porcino tenemos la denominación de Origen de Lechazo de Castilla y León, en ovino la de Cordero Manchego y Ternasco de Aragón y en avicultura la de pollo y capón del Prat.
Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Las indicaciones geográficas protegidas tienen unas características a cumplir menos exigentes que las denominaciones de origen. Por ello, también son más numerosas. En este caso, indican también una o varias razas y un medio concreto de donde provienen, teniendo que cumplir una serie de estándares.
Por ejemplo, la IGP Carne de Cantabria no indica una única raza sino varias: bóvido castaño cóncavo de Tudanca, Monchina y Asturiana, la Pardo Alpina y la Limusina, pero deben criarse en la comunidad autónoma de Cantabria. Además, puede ser tanto ternera como añojo, novillo o buey.
La carne de la Sierra de Guadarrama, por su parte, debe ser de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces. Se trata de una indicación geográfica protegida de la Comunidad de Madrid incluyendo las comarcas agrarias Lozoya-Somosierra al completo y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental.
En este caso, incluye ternera, añojo y cebón.
Otro ejemplo es la Carne de Vacuno del País Vasco, una IGP que incluye toda la comunidad con las razas Pirenaica, Limousin, Pardo Alpina, Blonda y sus cruces, con predominio de la raza Pirenaica y sus cruces. En este caso, hay un control de calidad en el Ph que debe ser igual o inferior a 6 en el musculo dorsal largo a las 24 horas de su sacrificio, con una maduración posterior de 7 días.
La IGP Ternera Asturiana, por su parte, solo acepta a animales de la raza asturiana de los valles y asturiana de montaña, teniendo otros muchos requisitos.
La IGP Ternera de Extremadura, la Ternera de los Pirineos Catalanes, la Ternera de Aliste y la Ternera de Navarra son las otras indicaciones geográficas protegidas de vacuno existentes en nuestro país.
Además, hay otras IGP como el cordero manchego o el cordero de Navarra así como el pollo y capón del Prat, que según sus características será denominación de origen o indicación geográfica protegida.
Marca de Calidad Garantizada o Marca Garantizada
La última clasificación de las carnes según su calidad es la marca garantizada (MCG o MG). Cuenta también con una serie de características que las carnes o productos deben cumplir en cada caso.
En algunas ocasiones, como por ejemplo los Productos del Valle de Arán, hace referencia a unos productos amplios pudiendo incluir carne, pero también repostería, vegetales, etc… bajo la misma denominación.
Un ejemplo de solo carne es la marca garantizada Ternera Charra, que debe provenir de Zamora, Ávila o Salamanca, alimentarse con pasto y leche materna como mínimo durante los cuatro primeros meses de vida de las terneras, añojo o novillo.
Podemos ver cómo los requisitos para ser D.O. son más exhaustivos que los requeridos para ser Indicación Geográfica Protegida y estos igualmente son más complejos que los requeridos para ser MCG. Aun así, todos estos indicadores señalan una mayor calidad que la carne producida en ganadería intensiva.
Dentro de las denominaciones de origen, igp y marcas de calidad también puede haber diferencias de calidad según la pieza, como hemos podido ver en nuestra clasificación sobre el despiece de ternera.
