Saber cómo elegir carne de calidad es importante si queremos comer sabroso y saludable. A la hora de elegir carne de calidad hay muchos elementos y variables a tener en cuenta, pero muchos de ellos son comunes y se pueden aplicar en cada ocasión.
Más allá de los aspectos visuales y olfativos de los que vamos a hablar, no podemos olvidar que el tipo de crianza y el bienestar del animal sobre su vida tiene un efecto directo a la hora de seleccionar carne de calidad.
Un animal proveniente de ganadería extensiva tendrá una carne de más calidad que otra que provenga de ganadería intensiva. Igualmente, la raza del animal, si viene de una denominación de origen o indicación geográfica protegida o el tipo de alimentación que ha tenido a la largo de su vida también va a influir en la calidad de la carne.
A continuación, vamos a hablar de los aspectos más importantes a tener en cuenta independientemente del tipo de crianza, la raza o la alimentación.
Aspecto
Quizá lo primero que tenemos que tener en cuenta para ver la calidad de la carne es su aspecto general. Con esto nos referimos a que sea uniforme y no se enverdezca o tome tonos pardos en algunos lugares.
El aspecto va a depender mucho del tipo de carne, de su espesor y la presencia de grasa, así como de su capacidad para tener agua. Dependiendo de la carne que sea el aspecto general será uno u otro, pero podremos asegurarnos de su calidad teniendo en cuenta también los siguientes elementos.
Exudado
Para que la calidad de la carne sea correcta, debe ser siempre ligeramente húmeda. Igualmente, en carnes como la ternera o el cerdo podemos ver un exudado de líquido rojo que significa que la carne es fresca.
Este líquido es en pequeña cantidad. Si encontramos mucho líquido de más, significará que el envasado no ha sido correcto o que ha habido algún problema a la hora de descongelar. Es importante recordar que la carne siempre se debe descongelar refrigerada, no a temperatura ambiente.
Una vez descongelada, se puede sacar una media hora antes de cocinarla para que pierda el frío del refrigerador.
Color
El color es otro de los elementos que nos van a informar sobre la frescura y calidad de la carne. Viendo el color que tiene podemos tener un montón de información sobre la carne que tenemos delante.
Desde el tipo de animal a su alimentación, pasando por la edad o las condiciones que ha tenido en su crianza. En ese sentido, la carne fresca de ternera tiene un color rojo cereza, mientras que la cerdo es rojiza tirando a rosa.
Cuando la carne deja de estar fresca comienza a ponerse pardusca, deja de estar brillante y va enverdeciéndose o tomando tonos más grisáceos desde su color original.
Olor
El olor es un elemento fundamental para elegir carne de calidad. Por supuesto, según el tipo de carne los aromas son diferentes, pero no pueden oler a rancio o a putrefacción, porque sino indicaría que la carne no está en buen estado.
Lo que sí hay que tener en cuenta es que cuando la carne está envasada al vacío, al abrir el envase el primer olor que nos llegue puede ser algo desagradable. Esto no es un problema, ya que proviene de las llamadas bacterias anaerobias que no suponen ningún perjuicio a la carne.
Para comprobar que está en buen estado, en unos pocos minutos este olor de dichas bacterias desaparece. En caso de que el mal olor se mantenga eso significaría que la carne ha dejado de estar fresca y comienza a descomponerse.
Sabor
Quizá sea el más importante para muchos. A la hora de buscar cómo elegir carne de calidad, el sabor es uno de los aspectos más claros. Sin embargo, no podemos probar la carne antes de comprarla, razón por la que el olor pasa a ser más importante.
Para el sabor hay un montón de condicionantes más allá de la calidad de la carne como el método de cocción, el tipo de carne, la forma de conservación o la cantidad de grasa que tenga la pieza.
Aún así, si la carne tiene mayor calidad, el sabor será más auténtico y agradable. Cuando la carne se pone en mal estado, el sabor deja de ser agradable y conforme menos fresca es, aunque siga siendo buena, va perdiendo también su sabor con la excepción de la carne madurada.
Jugosidad
La jugosidad hace referencia al agua que se retiene durante la cocción de la carne. Aquí juega un papel muy importante la forma de cocinarla y también de condimentarla. Por ejemplo, si salamos una pieza de ternera al momento de ponerla en la parrilla puede ir perdiendo sus jugos, por eso es importante sellarla primero para que no pierda esta característica.
Cuánto más jugosa sea la carne, más fácil será de masticar y más tierna será, por lo que la jugosidad es otro punto imprescindible para saber que la carne es de calidad.
Firmeza
La firmeza es otro de los puntos clave para elegir carne de calidad. En ese sentido, aunque también depende del corte, no debe estar dura, aunque si más firme que blanda. Al presionarla con el dado debe ceder ligeramente.
Es importante que no esté excesivamente blanda o gelatinosa. Si está demasiado blanda, querrá decir que la calidad de la carne no es aceptable. Aun así, como siempre, tenemos que estar en cuenta las propias características del corte.
Una pechuga de pollo, por ejemplo, es una carne bastante más blanda que el resto de opciones, mientras que un lomo de ternera o un solomillo se adapta más a lo que estamos explicando.
Ternura
La carne debe ser tierna para ser consumida. Pero, por supuesto, esto depende en gran medida del corte que sea. Según el corte con el que nos encontremos, la ternura ideal debe ser una u otra.
Para lograr la ternura adecuada se utiliza el proceso de maduración. Es un tiempo que pasa entre que se produce la matanza y se realiza el cocinado del animal. Como mínimo deben ser cinco días si hablamos de ganado porcino y a partir de una semana para la ternera, dependiendo si estamos ante ternera, añojo, vaca, buey, etc… Cuánta más edad tenga el animal, más tiempo de maduración necesita para que el músculo se convierta en carne lista para ser consumida.
Aparte, hay procesos de maduración que simplemente buscan dar otros matices y un sabor más intenso añadiendo días e incluso meses a esos días mínimos que requiere la carne para tener la ternura necesaria para ser consumida.
Más información: Clasificación de la carne según su calidad
¿Por qué te contamos esto?
Precisamente eso es lo que hemos buscado con este Grupo Operativo VACUSOS y su grupo hermano SOSTVAN, que cada vez que te juntes con los tuyos a celebrar algo alrededor de una mesa, puedas tratar con el mismo respeto a la carne como el que nosotros hemos puesto en su crianza tradicional. Gracias a VACUSOS, cada pieza de nuestros animales que disfrutes, también estás contribuyendo a extender todo lo bueno de ese momento al entorno rural, al medio ambiente, a su gente… Cuando hablamos de sostenibilidad, cada pequeño gesto suma; ahora gracias al GO VACUSOS y nuestro desarrollo de nuevas sensorizaciones y formulaciones de alimentación de proteinas de alta digestibilidad, muchas explotaciones extensivas de vacas nodrizas podrán también producir ternera para consumo. Eso significa, menos gases emitidos, menos nitrógeno aportado al suelo, más rentabilidad para los ganaderos tradicionales y, en consecuencia, una gran oportunidad para el entorno rural y el anclaje demográfico en nuestra querida España interior.
Sobre el proyecto VACUSOS
VACUSOS es un proyecto innovador creado para mejorar la rentabilidad de las explotaciones tradicionales de vacas nodrizas, mediante la incorporación de nuevas estrategías de alimentación y sensorización en las explotaciones, permitiendo el engorde de terneros en la misma finca. Cerrar el ciclo de producción reduce los costes de transporte (y emisiones de CO2), también ayuda a los ganaderos a capturar una mayor rentabilidad de los animales y permite que el ganado sea alimentado en libertad de movimiento. Gracias a los avances en nutrición, también se consigue que la alimentación basada en pasto sea complementada con Heno producido en la misma finca, complementado con proteina de alta calidad que reduce las emisiones de nitrógeno de los animales. Descubre todo lo que necesitas saber en nuestra sección «sobre vacusos».
El organismo responsable del contenido de esta página web son los socios beneficiarios del GO VACUSOS, el cual ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 80 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, siendo la autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA). El presupuesto total de la ayuda asciende a 592.376,90 euros.
