Elegir las mejores carnes para la parrilla puede ser complicado si tenemos una barbacoa a la vista. Si no eres un experto, puede que no sepas que cortes de ternera son los mejores para un asado en barbacoa.
No todas las carnes valen para una parrillada de carne a la brasa. Hay que elegir cortes que queden tiernos y jugosos al hacer a la parrilla. Si la elección de carne es mala, nos puede quedar chiclosa, dura o seca, estropeando la barbacoa.
Lo mismo puede pasar si nos equivocamos con el tiempo de cocción. La carne de ternera a la parrilla es una verdadera delicia, pero hay que cocinar el corte adecuado y de la manera correcta.
Mejores carnes de ternera para la parrilla
Si queremos hacer una barbacoa de carne nutritiva y sabrosa, sin duda la ternera es la mejor opción. Con menos grasa y más saludable que otros cortes tradicionales como la panceta o el chorizo, la ternera permite comer sano y con mucho sabor.
En la misma barbacoa se pueden hacer diferentes verduras a la brasa como calabacines, berenjenas, tomates, pimientos o incluso espárragos para tener un resultado aún más saludable sin renunciar a satisfacer al paladar.
Pero vamos ya con los cortes que debes pedir en la carnicería si buscas las mejores carnes para la parrilla.
1. Lomo alto
También conocida como bife de chorizo, su nombre en el corte argentino, la tapa de lomo alto es uno de los cortes de ternera más sabrosos para la barbacoa. Proviene de la falda de ternera y se caracteriza por ser uno de los cortes más nobles que existen.
Para cocinarla correctamente hay que colocar la parrilla muy caliente y a 7,5 centímetros de las brasas. El fuego no debe darle directamente, sino que debe cocinarse con el calor del mismo.
El lomo alto tiene una mayor infiltración de grasa que el lomo bajo, lo que le da una mayor jugosidad.
2. Churrasco
En España el churrasco de ternera es el nombre que recibe la falda de ternera cortada transversalmente. Es decir, no sigue la forma de la costilla y además cuenta con un grosor de uno o dos centímetros como máximo.
De esta manera, cuenta con un entreverado perfecto para que quede jugoso una vez salga de las brasas. Se trata de un trozo de cocción rápida y que requiere altas temperaturas. Con entre uno y dos minutos por cada lado tendremos un churrasco de ternera perfecto para disfrutar.
Como el resto de piezas de la lista, se puede utilizar piezas congeladas, que deben descongelarse en el frigorífico por seguridad alimentaria.
3. Lomo bajo
El lomo bajo o bife angosto es junto al lomo alto la parte más noble de la ternera para la parrilla. Es importante que la temperatura de la parrilla esté bien caliente, para que cierre al momento los poros de la carne y los jugos se queden en el interior.
Con un par de minutos por cada lado como máximo, tendremos un perfecto lomo bajo a la brasa, que solo tendremos que salpimentar y servir.
Como en el resto de cortes que vamos a mencionar, si queremos que quede a la perfección es recomendable que la pieza se encuentre a temperatura ambiente.
4. Chuletón
El chuletón o chuleta de ternera, depende de su grosor, también se conoce como bife de costilla. Es uno de los cortes de ternera más apreciados y provienen de la parte del lomo alto frente al entrecot, que viene del lomo bajo.
El corte ideal de esta pieza para la barbacoa es de entre cuatro y cinco centímetros de grosor. Igualmente, para cocinarlo se debe hacer en un fuego muy fuerte, unos cuatro minutos por cada lado.
Para tener este corte al punto, si disponemos de una sonda o termómetro de carne podemos comprobar que se alcancen los 66 o 67 grados en el interior de la pieza.
5. Entrecot
También se le conoce como bife angosto deshuesado, por lo que es una pieza similar al lomo bajo del que ya hemos hablado. La diferencia entre el lomo bajo y el entrecot es que este último tiene parte del hueso de la costilla, mientras que el lomo bajo es la pieza sin hueso.
De una calidad y forma de elaboración similar, cualquiera de las dos son perfectas carnes para la parrilla.
Este tipo de carne destaca por su gran rapidez al hacerse. Frente a otras opciones de cocción más lenta, un buen entrecot debe hacerse rápido con una parrilla que alcance altas temperaturas.
Aunque dependerá de la anchura, un entrecot no requerirá más de dos minutos por cada lado. Dependiendo del punto de la carne que nos guste, podrá ser incluso un único minuto.
6. Entraña
La entraña es un corte de la ternera que se encuentra dentro de la falda, pegada a las costillas. Se trata del músculo del diafragma de la ternera y cuenta con una membrana protectora que se mantiene para hacer a la parrilla, quedando crujiente y dándole un toque diferente.
De entre todos los cortes del despiece de ternera, es uno de los más interesantes para hacer carne a la parrilla porque también es uno de los que se cocina más rápido. Con solo 25 minutos por la parte de la membrana y otros 10 o 15 minutos por la otra estarán listo.
Por ello, si estás haciendo una barbacoa con otras piezas de carne que requieran más tiempo de asado, suele ser una de las mejores elecciones para empezar.
7. Rabillo de cadera
El rabillo de cadera también se le conoce como colita de cuadril o picaña en Argentina o Brasil. Es una pieza muy pequeña y muy tierna, verdadera delicia a la parrilla. Cuenta con un poco de grasa que la recubre en la que se debe hacer unas incisiones antes de ponerla en la parrilla.
Es importante que las incisiones se quedan en la grasa y no alcancen la carne para que tengan el punto correcto. Dependiendo del tamaño de la pieza, puede tardar hasta 50 minutos en estar lista. Lo mejor es tener una sonda o termómetro de carne y comprobar que el interior de la pieza alcanza los 54 grados.
Otro aspecto importante es dejar a la misma reposar. Se necesitan entre 5 y 15 minutos para que el trozo reabsorba los jugos y no quede seca cuando la cortemos.
8. Costillar
El costillar es otro de los cortes más sabrosos si buscamos las mejores carnes a la parrilla. Imprescindible en cualquier asado de barbacoa argentino, requiere un tiempo de cocinado muy superior a las otras piezas. Un costillar de ternera puede necesitar hasta 8 horas de parrilla para que quede lo suficientemente tierna.
Para ello, es necesario que tanto la grasa como el colágeno del interior del costillar se derritan, creando una carne muy tierna que se deshace al momento.
Frente a otros cortes que son, simplemente, vuelta y vuelva, el costillar requiere prepararse con antelación, pero el resultado merece realmente la pena.
¿Por qué te contamos esto?
Precisamente eso es lo que hemos buscado con este Grupo Operativo VACUSOS y su grupo hermano SOSTVAN, que cada vez que te juntes con los tuyos a celebrar algo alrededor de una mesa, puedas tratar con el mismo respeto a la carne como el que nosotros hemos puesto en su crianza tradicional. Gracias a VACUSOS, cada pieza de nuestros animales que disfrutes, también estás contribuyendo a extender todo lo bueno de ese momento al entorno rural, al medio ambiente, a su gente… Cuando hablamos de sostenibilidad, cada pequeño gesto suma; ahora gracias al GO VACUSOS y nuestro desarrollo de nuevas sensorizaciones y formulaciones de alimentación de proteinas de alta digestibilidad, muchas explotaciones extensivas de vacas nodrizas podrán también producir ternera para consumo. Eso significa, menos gases emitidos, menos nitrógeno aportado al suelo, más rentabilidad para los ganaderos tradicionales y, en consecuencia, una gran oportunidad para el entorno rural y el anclaje demográfico en nuestra querida España interior.
Sobre el proyecto VACUSOS
VACUSOS es un proyecto innovador creado para mejorar la rentabilidad de las explotaciones tradicionales de vacas nodrizas, mediante la incorporación de nuevas estrategías de alimentación y sensorización en las explotaciones, permitiendo el engorde de terneros en la misma finca. Cerrar el ciclo de producción reduce los costes de transporte (y emisiones de CO2), también ayuda a los ganaderos a capturar una mayor rentabilidad de los animales y permite que el ganado sea alimentado en libertad de movimiento. Gracias a los avances en nutrición, también se consigue que la alimentación basada en pasto sea complementada con Heno producido en la misma finca, complementado con proteina de alta calidad que reduce las emisiones de nitrógeno de los animales. Descubre todo lo que necesitas saber en nuestra sección «sobre vacusos».
El organismo responsable del contenido de esta página web son los socios beneficiarios del GO VACUSOS, el cual ha sido propuesto como beneficiario de las ayudas a la ejecución de proyectos de innovación de interés general por grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas, dentro del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La financiación de estas ayudas se realizará en un 80 por ciento con cargo al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20 por ciento con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, siendo la autoridad de gestión encargada de la aplicación de la ayuda la Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA). El presupuesto total de la ayuda asciende a 592.376,90 euros.
